Популярная история нутрициологии

_Title Популярная история нутрициологии
_Author
_Keywords

nutrition.ru

 Человечество набирает вес. По данным ВОЗ, ожирение признано эпидемией. Ожирение - одно из наиболее опасных заболеваний человека, быстро прогрессирующее в последние десятилетия прошедшего века. В настоящее время в Европе более половины взрослых людей в возрасте 35-65 лет имеют избыточный вес или ожирение. В Великобритании распространенность ожирения удвоилась за период с 1987 по 1997 год и продолжает увеличиваться. В США 20% взрослых мужчин и 28% женщин страдают ожирением; около трети населения имеет избыточный вес. С 1960 года Национальный Центр статистики здравоохранения США каждые 10 лет проводит исследования распространения ожирения и каждые 10 лет отмечает его устойчивый рост. Количество людей с избыточным весом продолжает увеличиваться, хотя десятки миллиардов долларов расходуются на коммерческие препараты, вызывающие снижение веса. По самым скромным оценкам, в России избыточный вес имеется у 25-30 %, а ожирение - у 15-20 % людей. В некоторых возрастных группах эти показатели существенно выше. Так, у женщин в возрасте 35-55 лет избыток веса регистрируется у 75 процентов, а показатель ожирения приближается к 50 процентов.

 В чем причина этой напасти? Специалисты считают, что тип человека, его потребности в полезных веществах остались прежними, а вот его рацион и образ жизни изменились. Прогресс отучил нас от тяжкой работы, а кулинарные изыски сделали пищу менее ценной. Мы – работники умственного труда. Двигаемся мало, едим много. Сейчас самый энергичный человек тратит в лучшем случае не более 3 тысяч ккал в день. И при этом ест тушеную, жареную или вареную пищу. Сырых овощей и фруктов в нашем рационе обычно мало. Чтобы набрать нужную дозу полезных веществ, надо съесть огромное количество пищи. И, как следствие, набрать лишний вес…

 Недостаток питательных элементов наряду с обилием продуктов не представляется чем-то новым, так же, кстати, как и сидячий образ жизни не является уникальной особенностью двадцатого столетия. Библия свидетельствует, что древний Содом был уничтожен из-за гордости, праздности и обилия хлеба (Иез. 16:49). Сейчас диетологи признали очевидный факт – белый рафинированный хлеб вреден для здоровья, однако осознание этого факта было трудным во все времена. История повествует о том, что у древних египтян была технология очищения пшеничной муки. К счастью для человеческой расы, процесс был очень трудным, и только элита могла позволить себе такую разрушительную порчу пищи. Греки-спартанцы знали, что самый полезный хлеб – ржаной, грубого помола, его ели мускулистые воины, способные после этого совершать свои легендарные подвиги.

Ранний этап

 Археологи считают, что рацион пещерного человека способствовал сохранению здоровья. Ученые проанализировали химический состав останков человеческих костей. По многочисленным остаткам растительной пищи можно судить, что люди ели лесные орехи, семена водяной лилии, дикие груши и ягоды. Остатки орехов и каменные инструменты для их раскалывания – первое доказательство того, что в диете первобытного человека присутствовали орехи и что доисторические люди уже 780 000 лет назад развили широкий ассортимент необходимых инструментов. При раскопках были обнаружены семь разновидностей ореховой скорлупы и целых орехов: дикий миндаль, колючая водная лилия, желуди вечнозеленых дубов Q. calliprinos и Mt. Tabor, фисташки и водный каштан.

 Большинство из этих орехов может быть вскрыто только с помощью молотка. Они все высококалорийны и без сомнения играли ключевую роль в диете доисторических людей. В период неолита человек научился возделывать злаки и выращивать домашних животных. Располагая глиняной посудой, он смог овладеть различными способами приготовления пищи. Эти способы дошли до наших дней. Искусство приготовления супов мы унаследовали от своих далеких предков, которые умели доводить до кипения воду, приправленную разными травами, погружая в нее раскаленные камни. А уже имея специальную посуду, они могли варить различные похлебки и каши в горшках, поставленных на раскаленные камни. Иногда из этих каш приготовляли густую массу или тесто, способное дольше сохраняться. Так человек открыл процесс брожения, а затем и научился изготовлять и алкогольные напитки из винограда, меда, ячменя – из продуктов с естественным содержанием сахара.

 Чтобы заглянуть в доисторический горшок, ученые использовали традиционный метод определения количества соединений фосфора в почве. Органические соединения, попадая в землю, обогащают ее фосфором. Поэтому на месте стоянок человека, полях сражений или в могилах всегда больше фосфора, чем в окружающей земле. Еще лет пятьдесят назад этот метод стали применять для поиска древних поселений и примерного определения их границ. Больше всего целых горшков сохранилось в степных курганах. Согласно этнографическим источникам, в эту посуду клали растительную, мясную или молочную пищу либо воду; запасы предназначали в дорогу покойникам или в дар предкам. Оказывается, все продукты содержат разное количество фосфора. В пшенице, ячмене, овсе и других злаках его в 1,5-2 раза больше, чем в говядине и свинине, и в 4-5 раз больше, чем в молоке. Еще выше содержание фосфора в сое и сыре, а также в семенах конопли и мака. Горшки в захоронениях часто засыпаны землей. Если в них была пища, то в земле на дне горшка фосфора больше, чем у поверхности, а если вода, то содержание фосфора во всех слоях одинаково. Не все погребальные сосуды засыпаны грунтом. На внутренних стенках некоторых найденных кувшинов хорошо сохранились желто-белые пленки, содержащие казеин. Очевидно, в этих кувшинах были молочные продукты, скорее всего кумыс. Археологи находили и сосуды с костями животных.

 Таким образом, на основании результатов раскопок и содержания фосфора в разных продуктах, была составлена "шкала реконструкции заупокойной пищи". В зависимости от количества фосфатов в 100 г земли, заполняющей сосуд, его содержимое классифицируют как кашу (зерновые продукты), молоко или бульон. Впрочем, по данным ученых, степные жители предпочитали не чистое молоко, а продукты его брожения - простоквашу и кумыс. Судя по всему, покойников снабжали такой же пищей, которую ели живые люди. Поэтому по содержимому погребальной посуды можно судить о рационе разных народов. Например, в Нижнем Поволжье много веков назад ели гораздо больше растительной пищи, чем на Южном Урале. Погребальные обряды тоже различались: иным народам было безразлично, какой горшок куда поставить, а некоторые в подавляющем большинстве случаев ставили возле головы сосуд с водой, а в ногах - с кашей или бульоном.

 Диета наших далеких предков, собирателей-охотников, была преимущественно растительной, и только в случае удачной охоты – животной. При этом древний человек тратил огромное количество энергии – по 5-6 тысяч ккал в день. Земледельцы-скотоводы неолита, помимо хлебных злаков, употребляли в пищу желуди, буковые орешки, ягоды бузины, землянику и малину. Они собирали корневища отдельных видов тростника, болотные бобы и водяные орехи и приготовляли дробленую крупу из семян диких трав. Канадские ученые недавно на практике испытали диету, которой придерживались наши далекие предки. За две недели содержание "вредного" холестерина в крови добровольца снизилось на 33 процента. По мнению самих добровольцев, диета была не самой приятной, но вполне сносной. Исследователи рассказали, что дневной рацион содержал много овощей – главным образом, в виде кореньев, и очень высокое, порядка 100 граммов, содержание пищевых волокон. Естественно, что в ней был минимум холестерина, ведь такие продукты, как мясо, масло и сыр были исключены. По словам доктора Дэвида Дженкинса из больницы Святого Михаила при университете Торонто, положительные изменения при этой диете появились очень быстро - уже через неделю после ее начала. Снижение уровня холестерина было больше, чем при использовании специальных лекарств или современных диет с низким содержанием жира.

 Однако преобладание растительной пищи не слишком способствовало интеллектуальному прогрессу человечества. Гигантский скачок в умственном развитии людей, живших на земле около 20 тысяч лет назад, удалось совершить опять-таки за счет диеты. По оценкам экспертов, в эту эпоху первобытные люди стали есть много рыбы и морепродуктов. Главное значение в приготовлении пищи получило овладение огнем: человек, долгое время употреблявший сырое мясо, научился жарить и печь пищу на костре, на углях, в горячей золе, в ямах, обложенных камнями. В раннем неолите вместе с изобретением глиняной посуды у человека появилась возможность варить пищу. С появлением скотоводства оленина постепенно уступила место мясу домашнего скота: говядине, свинине, баранине. Охота на птиц все еще оставалась важным промыслом – как средство добывания жира для светильников. Рыба шла в пищу человеку, а также на корм крупному рогатому скоту. Лососей, осетров и угрей коптили и сушили, заготавливая их впрок на зимнее время. Охотники и рыболовы Европы верхнепалеолитического периода употребляли в пищу мясо северного оленя, дикой лошади, бизона и зайца, куропаток; из рыб предпочитали лосось, щуку, форель и леща. В более южных областях основной пищей были благородные олени, косули, зубры и кабаны. Люди собирали также различные морские ракушки, моллюсков и мед.

 Новые научные данные доказывают, что в рацион людей, живших 20-30 тысяч лет назад, входило не только мясо крупных животных, но и рыба, а также мясо водоплавающих птиц. Рыбная диета предков современного человека дала им преимущество над неандертальцами. Анализ изотопов, при котором сравнивают разные формы одного и того же атома, помогает установить источник белков в рационе. Исследование показало, что источником примерно половины белков в пище предков современного человека были пресноводная рыба и водоплавающая птица. Рыба позволила человеку выжить во времена, когда у него заканчивалась мясо, например, бизона или оленя. Охотники и рыболовы мезолита питались почти исключительно мясом лесных животных и лишь иногда мясом морской птицы, уток, гусей и лебедей. Из пресноводных рыб ловили, главным образом, щуку. На побережье случалось находить выброшенных на берег китов – их тут же разрубали на части и ели. Ловили также тюленей, треску, морских угрей, крабов, морских лещей, скатов и акул. А неанедертальцы питались, в основном, крупными животными, такими как олени или даже мамонты.

  "У них была очень разнообразная диета", - отмечает Майкл Ричардс из Брадфордского университета в Англии, который возглавлял группу ученых. "Они могли ловить рыбу и птиц, и поэтому им было легче приспосабливаться и выживать. Ученые полагают, что предки современного человека умели хранить рыбу. Вероятно, они ее сушили или солили. Неандертальцы же тем временем очень зависели от охоты на крупную дичь, и им было труднее приспособиться, когда охота шла плохо.

  "Неандертальцы стали жертвами собственного успеха,- считает Пол Петтитт из Оксфордского Университета - Вероятно, они, в основном, охотились на травоядных животных средних и крупных размеров. Если численность этих травоядных падала или если на них претендовал другой хищник, неандертальцы умирали от голода". Неандертальцы же, которые питались преимущественно мясом, вымерли. Ученые пришли к такому заключению, проведя химический анализ костей предков современного человека в захоронениях на территории Чехии, Великобритании и России. Результаты этих исследований затем сравнивали с данными, полученными при изучении неандертальцев, проживавших в центре Европы примерно в то же время.

Источники: AMMERMAN, Albert J. and CAVALLI-SFORZA, Luiga Lucca. (1984) The Neolithic Transition and the Genetics of Populations in Europe. Princeton: Princeton University Press. COX, George W. (1878) The Mythology of the Aryan Nations. London: C. Kegan Paul. DE SEPTCHENES. Le Clerc. (1788) The Religion of the Ancient Greeks. London: Elliot and T. Kay. DICK, Philip K. (1965) The Man in the High Castle. London: Penguin. DUERR, Hans Peter. (1985) Dreamtime: Concerning the Boundary between Wilderness and Civilization. Oxford: Basil Blackwell.